Saler ses noix de jambon

Le plus simple consiste à demander au boucher de débiter trois noix à l’intérieur d’un jambon. Les plus aventureux pourrons fumer directement le jambon, mais cela contient une difficulté non négligeable. En effet il faut, à l’aide d’une seringue, injecter du gros sel dans la veine près de l’os. Sans cela le jambon pourrira. 

Dans un premier temps il va s’agir de réaliser une salaison de la viande. Dans un gros tonneau en plastique déposer les noix sur une épaisse couche de gros sel sans que celles-ci ne se touche, ni ne rentre en contact avec les bords (pourrissement). Puis recouvrir avec du gros sel jusqu’à recouvrir entièrement les viandes. On peux éventuellement ajouter du laurier, ou d’autres herbes aromatiques. Laisser comme cela pendant 21 jours. (Cette durée est invariable quelque soit la partie du porc à saler)

A l’issu nettoyer les noix de la saumure (attention, l’odeur est peu agréable), et pendant trois jours, plonger les noix dans une grande bassine remplie d’eau ( avec un jus de citron [ 1 bouteille en plastique pour 20 L]  et changer l’eau tous les jours. Puis laisser sécher la viande 24 heures sur un torchon, et fumer la viande pendant trois jours avec de sciure de hêtre (en général disponible en scierie) en réalimentant régulièrement.

Ces noix se conservent au frigo ou au congélateur. Pour les faire sécher dans une cave il faut les recouvrir de poivre afin d’éviter que les mouches (ou d’autres insectes) ne viennent pondre dessus.